古代的四川名酒

基于得天独厚的自然地理条件和独特政治、社会等因素, 古蜀国的酒业不仅历史悠久, 而且较有规模。不仅官方开办 “官酿”酒产业, 民间私坊也相当普遍。 除现成都、德阳、宜宾、泸州、遂宁等主产区之外, 现巴中、达州、资阳、内江等地也多有民间酿酒作坊。 蓬勃兴起的四川酒产业, 品酒、 饮酒习俗的形成和推广, 酒行业从业人员的增多, 以及 “移民填川”的湖、广、闽、粤、浙、赣等省, 尤其是具有酿酒传统和造诣的 “陕帮”酿酒技术的进入, 促进了四川酒文化与其他地区酒文化精华的融合, 推动了川酒的发展。 酒产业兴旺发达, 使四川成为一个名酒辈出的产酒大省, 呈现出 “横堤雾柳拥酿户、岸渚烟笼谢酒香”的景象。

古代影响较大的名酒有巴乡清酒、剑南之烧春、鹅黄酒、蜜酒、射洪春酒、戎州重碧酒、全兴酒等。

一、“巴乡清”酒

古代与蜀之 “酴醾酒”齐名的巴地名酒有“巴乡清”, 又称云安曲米春。

明代曹学佺在《蜀中广记》卷六十五中记述：“《水经注》 卷三十三《江水》亦载，江之左岸有巴乡村 (今重庆云阳奉节间)，村人善酿, 故俗称‘巴乡清’。 盛弘之亦曰 ‘永安宫西有巴乡村，善酿酒，名巴乡清’。《郡国志》曰：‘南乡峡，西八十里有巴乡村, 善酿酒, 故俗称巴乡酒也’，今其地属云阳。老杜诗: ‘闻道云安曲米春爷’， 本此。”

二、剑南烧春

唐宪宗后期的中书舍人李肇所撰 《唐国史补》, 把 “剑南之烧春”列为当时天下名酒。

《唐国史补》卷下记载：“酒则有郢州之富水；乌程之若下；荥阳之土窟春；富平之石冻春；剑南之烧春”。

李肇在书中记载了唐玄宗至唐穆宗即开元、长庆百余年间 (713—824 年) 诸多杂事, 凡205条, 所记酒名有蜀之剑南烧春酒等14种。

明代曹学佺《蜀中广记》》 卷六十五也说“《唐书》‘剑南岁贡春酒十斛’《采兰杂志》云，‘卓文君井在卭州白鹤驿，世传文君尝取此水以酿酒’。按: 五代词有 ‘卓女烧春浓美’之句；注: 烧春, 酒名也。 又《国史补注》，剑南贡烧春即是物矣”。蜀之 ”剑南烧春酒冶不仅是唐代名酒, 更是剑南道的主要贡物之一。此外, 剑南道生春酒也是贡品之一。《新唐书·地理志》 “成都府蜀郡”条载：“土贡, 生春酒”。黄葆真《事类统编》记载：“为生春, 《德宗本纪》剑南贡生春酒。”

三、鹅黄酒与蜜酒

据《新唐书·地理志》卷四十二、宋代祝穆所著《方舆胜览》卷五十四等史料记载， 汉州有名酒叫做鹅黄酒，又称鹅儿酒 （清·仇兆鳌《杜诗详注》卷十二）。

《方舆胜览》汉州的“土产”条中也说“‘鹅儿酒’爷,，乃汉州酒名, 蜀中无能及者”。

到宋代,，汉州又有“帘泉”酒和蜜酒流传于世。

绵竹武都道士杨世昌将其蜜酒方传与苏轼, 苏轼特作 《蜜酒歌》 以记之, 其酿造方法, 在南宋张邦基《墨庄漫录》卷三有详细的记载。 直至今天，绵竹所产剑南春酒秉承了唐、宋蜀中名酒的传统风韵。

四、射洪春酒

射洪县特有的传统佳酿, 其色具有“纯净、透明”的“绿”, 味则“清冽”而“甘爽”。

杜甫于唐代宗宝应元年 (762年) 在唐梓州射洪县所作《野望》 诗就有 “射洪春酒寒仍緑、极目伤神谁为携” 的佳句 (清·仇兆鳌 《杜诗详注卷十一)。

明代文人谢东山，博雅好古，曾得易酒法，回到射洪县后改进酿制方法，使春酒的优点得到进一步发扬。

清光绪《射洪县志》卷四云：“射洪春酒擅名前代,，工部 (杜甫) 诗称之。又费密称：谢公东山得易酒法，归射洪造酿，甚美，蜀人谓之‘谢酒’。今之糟坛，味甚香美，其遗制也。”

五、戎州重碧酒

据《新唐书·地理志》卷四十二、 (唐) 李吉甫 《元和郡县志》 卷三十二、《通志》卷一百七十六 州郡六》等史料记载, 今四川宜宾市古称义宾, 为唐代戎州所领五县之一。

其时戎州所产重碧酒已有相当名气。此酒原名“春酒”, 后因杜甫在《宴戎州杨使君东楼》诗中佳句“重碧拈春酒、 轻红擘荔枝”而更名为重碧酒 (清·仇兆鳌《杜诗详注》卷十四)。

《杜臆》引《艺海泂酌》说：‘叙州官酝, 名重碧’。

至宋代, 戎州的重碧酒仍为文人骚客所称道。 黄山谷 《在戎州》 诗 “试倾一杯重碧色, 快剥千颗轻红肌”；范成大《七夕至叙州登锁江亭山谷谪居时屡登此亭有诗四篇敬用其韵》“我来但醉春碧酒, 星桥脉脉向三更”。其自注称：“郡酝旧名‘重碧’ ，取杜子美《东楼诗》‘重碧拈春酒’之句。 余更其名春碧，语意便胜”（《石湖诗集》卷十九）。

六、全兴酒

明末清初，一王姓客商的第三代孙承袭祖业，选中水井街烧坊这块酿酒的风水宝地，新号取名“福升全” （“全身佛”谐音倒用）， 酿酒取水于薛涛井，酿酒技艺考究，所酿之酒为“薛涛酒”。

清道光四年（1824年）在成都暑袜街又建新号“全兴成”。 全兴成烧坊吸收众家烧坊技艺之长，全兴酒继承发扬“薛涛酒”酿造技艺, 对传统“薛涛酒”的酒质不断改良，创造出纯甜、香浓、味爽的新酿，取名全兴酒。至今成都武侯祠内仍悬挂有清同治六年 (1867年) “全兴成”等商号捐献的“伊周经济”匾额, 表现出当时酒坊的影响力。

七、其他名酒

在文献史料中还有其他蜀中名酒, 诸如乐山嘉州酒、眉州玻瓈酒等。仅成都一地, 就曾酿造出甘酒、清醥酒、酴醾酒、临邛酒、郫筒酒、乳酒、烧春酒、锦江春、竹叶青等众多当时远近驰名的名酒。

注1：明、 清以来， 四川名酒及其酿造工艺已逐步走向成熟，四川酒业空前繁盛。李汝珍在《镜花缘》第九十六回中列举清代名酒 55 品，川酒就有4品, 除了成都的“薛涛酒”外, 还有巴县的“砸酒”、 茂州 （茂县）的“锅巴酒”以及“潞江酒”。今天四川所产名酒, 基本上都源自古代名酒，如水井坊 （全兴大曲）、剑南春（绵竹大曲） 、 泸州老窖（泸州大曲）、五粮液（杂粮酒） 、沱牌曲酒（射洪春酒） 等。

注2：清朝中叶以后，四川社会环境相对安定。移民的不断涌入，农业经济的发展，加之移民带来的酿酒技术与四川原有的酿酒基础相结合，大大推进了四川酿酒业的发展。